Центр розвитку дитини "Гармонія"

Ще в Давньому Китаї понад 5000 років тому готували морозиво. Основними його інгредієнтами були сніг або лід зі шматочка­ми фруктів. Давні араби заморожували фруктовий сік.

Сучасне морозиво значно відрізняється за складом від того, що готували в давнину. У ньому є не лише натуральні інгредієнти — молоко коров'яче, молочні продукти, свіжі овочі, фрукти та ягоди, а й штучні — барвники, підсолоджувачі, ароматизатори тощо.

Склад

Основними інгредієтами морозива є:

• молоко коров'яче;

     -     незбиране або знежирене;

     -     сухе незбиране або знежирене;

• молочні продукти —

      -     молоко згущене незбиране або знежирене з цукром чи без нього;

     -     масло вершкове несолоне;

     -     вершки різної жирності;

     -     йогурт;

     -     закваска кисломолочна;

     -     сироватка молочна;

•  кокосова або пальмова олія;
• маргарин;
• цукор і цукристі продукти — патока, глюкоза, мед;
• підсолоджувачі — сорбіт, ксиліт, ацесульфам;
• яйця курячі або яєчний порошок;
• свіжі або заморожені овочі, фрукти та ягоди, а також продукти їх переробки — сік, сироп, повидло, джем, варення, цукати;
• смакові добавки — горіхи, шоколад, какао-порошок, кава, чай, прянощі;
• ароматичні речовини — есенції, ваніль, ванілін;
• натуральні та штучні харчові барвники;
• стабілізатори й емульгатори.

Цукор — обов'язковий інгредієнт усіх видів морозива, окрім діабетичного. У такому морозиві його замінюють на підсолоджувані. Цукор надає цим ласощам солодкий смак, ніжну й однорідну консис­тенцію. Також він знижує температуру замерзання морозива, запобі­гаючи утворенню великих кристалів льоду. Овочі, фрукти та ягоди надають морозиву приємний аромат, поліпшують смак і підвищують енергетичну цінність.

Натуральні й штучні барвники та підсолоджувачі виробни­ки додають, аби морозиво було привабливим на вигляд і приємним на смак. Стабілізатори й емульгатори поліпшують консистенцію цього продукту харчування та зберігають його текстуру під час збе­рігання. Зокрема, під час заморожування морозива вони запобігають утворенню кристалів льоду. Під час виробництва морозива зазвичай використовують стабілізатори рослинного походження — желатин, агар-агар (Е406), камедь рожкового дерева (Е410), альгінат натрію (Е401), пектин (Е440), крохмаль кукурудзяний або картопляний, бо­рошно пшеничне вищого сорту. Смакові добавки та ароматичні речовини поліпшують смак та аромат морозива.

ЗВЕРНІТЬ УВАГУ! Морозиво — один з небагатьох продуктів харчування, який не містить консервантів. Вони йому не потріб­ні завдяки низькотемпературному режиму виробництва та збе­рігання.

Кокосова та пальмова олії — дешевий замінник вершкового масла. Ці інгредієнти виробники використовують для зменшення собівартості морозива. Продукт, у складі якого є рослинні жири, по­винні маркувати як «морозиво з комбінованим складом сировини». Однак зазвичай такий напис виробник не розміщує. Тому про наяв­ність рослинних інгредієнтів у складі слід дізнаватися з упаковки.

ЗВЕРНІТЬ УВАГУ! Енергетична цінність морозива залежно від виду становить до 250 ккал/100 г. Зі збільшенням у його складі жиру та цукру цей показник збільшується.

Види

Склад морозива залежить від його виду. В Україні чинні три стандарти виробництва морозива:

• ДСТУ 4733:2007 «Морозиво молочне, вершкове, пломбір.  Загальні технічні умови» (далі — ДСТУ 4733:2007);
• ДСТУ 4735:2007 «Морозиво з комбінованим складом сиро­вини. Загальні технічні умови» (дамі — ДСТУ 4735:2007);
• ДСТУ 4734:2007 «Морозиво плодово-ягідне, ароматич­не, щербет, лід. Загальні технічні умови» (далі — ДСТУ 4734:2007).

Відповідно до зазначених стандартів виокремлюють такі основ­ні види морозива, як-от:

• молочне;
• вершкове;
• пломбір;
• плодово-ягідне (овочеве);
• щербет.

Відповідно до ДСТУ 4733:2007 виготовляють морозиво, до складу якого заборонено додавати рослинні жири. Його основою є молоко й молочні продукти. До такого морозива також можна до­давати свіжі фрукти та ягоди, а також продукти їх переробки. Моро­зиво без рослинних жирів зазвичай містить до 25% вершків та мо­лочних продуктів. Дія ДСТУ 4735:2007 поширюється на морозиво з комбінованим складом. До такого морозива додають пальмову або кокосову олії.

Нині молочне морозиво трапляється рідко. У його складі — до 7,5% жиру та близько 16% цукру.  У вершковому — 8-11,5% жиру, цукру — не більше 15%. Пломбір — найжирніший з усіх видів мо­розива, адже містить 12-20% жиру. Кількість цукру в пломбірі стано­вить до 14%.

Основою   плодово-ягідного   або овочевого морозива є натуральне пюре з ягід і фруктів або овочів відповідно. Таке морозиво не містить жиру, а вміст цукру в ньому не перевищує 32%.  Аро­матичне морозиво (сорбет) виготов­ляють з цукрового сиропу з додаван­ням ароматизаторів та натуральних барвників. У ньому також немає жиру. Вміст цукру у ньому — до 30%.

Для при­готування льоду (замороженого соку) використовують фрукти, ягоди, овочі або продукти їх переробки, а також екстракти чаю, кави, какао, трав, натуральні та ідентичні натуральним ароматизатори, барвники. Лід — нежирний, містить до 40% цукру.

Щербет виготовляють з плодів, ягід або овочів із додаванням молочного, вершкового морозива або пломбіру. Вміст жиру в щербе-ті становить до 7,5%, цукру — до 40%.

Харчові властивості

Харчові властивості морозива залежать від якості інгредієн­тів та технології його виготовлення. Смак і аромат має бути власти­вим для певного виду морозива без сторонніх присмаків та запахів. Погіршують смак та аромат готового продукту харчування несві­жі яйця курячі, зброджений мед, пліснявілі горіхи, згіркле вершко­ве масло тощо. На ці харчові властивості морозива також впливає вміст ароматичних речовин.

Консистенція та структура морозива має бути однорідною, без відчутних грудочок жиру та стабілізатора. Кристали льоду — на­слідок порушення режиму виробництва. Хоча згідно з ДСТУ в моро­зива з низьким вмістом жиру може бути сніжиста консистенція. Занадто щільне морозиво утворюється у разі недостатнього зби­вання, а «пісок на зубах» — недотримання режиму заморожування та зберігання продукту харчування.

Згідно з ДСТУ в морозиві із фруктами та ягодами можливе не­рівномірне забарвлення і вкраплення кольору.

Вплив на організм

Морозиво, виготовлене з незбираного молока або вершків, — поживний продукт харчування, адже містить тваринні жири та біл­ки, що швидко засвоюються організмом людини. Тому навіть одна порція такого морозива може втамувати голод. Морозиво з комбі­нованим складом менш поживне. Рослинні жири, що містить таке морозиво, не поліпшують його смак і можуть нашкодити організму дитини. Зокрема, пальмова олія погіршує засвоюваність кальцію та зумовлює здуття живота.

Завдяки значній кількості кальцію морозиво з незбираного молока сприяє зміцненню кісток та формуванню скелету в дітей. Не кожну дитину змусиш випити склянку молока, а ось ці ласощі вони з'їдять із задоволенням, поповнивши свій організм кальцієм.

ЗВЕРНІТЬ УВАГУ! Одна столова ложка вершкового морозива міс­тить стільки ж кальцію, скільки 100 мл молока.

Морозиво — це ефективний ан­тидепресант. Коли ми ласуємо моро­зивом, наш організм виробляє гормони щастя — серотонін та ендорфін. Серо­тонін заспокоює, а ендорфін робить нас щасливими і задоволеними. Вживання морозива поліпшує не лише стан нер­вової системи, а й стимулює активну роботу мозку та сприяє розвитку розумових здібностей. Утім морозиво може спричинити головний біль. Поспіх під час його вживання призводить до швидкого зниження температури тіла, звуження судин та порушення кровообігу в мозку, а отже — до головного болю.

На думку лікарів-отоларингологів, вживання морозива зміц­нює місцевий імунітет глотки та ротоглотки, зокрема сприяє про­філактиці ангіни, фаларингіту та ларингіту.

Рекомендації щодо вживання

Дітям морозиво можна давати з трирічного віку. Віддава­ти перевагу слід вершковому морозиву або пломбіру в стаканчику без смакових добавок, виготовленому за ДСТУ 4733:2007. Адже морозиво з комбінованим складом або ароматичне, лід [замороже­ний сік), виготовлені за ДСТУ 4735:2007 та ДСТУ 4734:2007 відпо­відно, містять значну кількість рослинних жирів, стабілізаторів, емульгаторів, барвників та ароматизаторів, які можуть спричини­ти алергійну реакцію в організмі дитини. До речі, приготувати мо­розиво можна вдома, але всі інгредієнти мають бути свіжими, інакше смак морозива буде неприємним. До­машнє морозиво можна зберігати в морозильній камері два тижні.

Давати дитині морозиво треба потроху й не одразу з холо­дильника. Перед вживанням ласощі слід трохи розморозити. Моро­зиво, що злегка підтануло, дасть змогу уникнути переохолодження організму дитини.

ЗВЕРНІТЬ УВАГУ! Лікарі-отоларингологи не радять захоплюва­тися морозивом у спеку. Вживання кількох порцій поспіль може спричинити захворювання глотки та ротоглотки.

Не варто замінювати морозивом повноцінний прийом їжі. Хоча морозиво — поживний продукт харчування, але втамовує голод не­надовго. При цьому легкозасвоюваний цукор, який воно містить у значній кількості, лише підвищує рівень цукру в крові. Тому дітей із надмірною вагою й хворих на цукровий діабет рекомендуємо час­тувати морозивом лише іноді.

ЗВЕРНІТЬ УВАГУ! Значна кількість легкозасвоюваного цукру в раціоні дитини зумовлює тривожність, гіперактивність та по­гіршення концентрації уваги.

Також не слід давати морозиво одразу після їжі, адже воно погір­шує травлення. Ліпше вживати ці ласоці на підвечірок, присмачивши їх кисло-солодкими ягодами — малиною, ожиною, чорницею, суницею. Вони допомагають організму засвоювати жири й цукор, які містить морозиво.

Солодке, жирне, молочне середовище, що створює морозиво в ротовій порожнині, сприяє розмноженню патогенних мікроорганізмів. Саме тому після вживання цих ласощів дитина має прополоскати ротову порожнину фурациліном, відваром ромашки або питною кип'яченою во­дою. Також після ласування морозивом варто по­грати з дитиною в активні ігри для профілакти­ки в неї надмірної ваги.

Не слід забувати, що морозиво — це калорій­ний продукт харчування. Тому частувати ним ди­тину варто не більше двох-трьох разів на тиж­день.

Більшість батьків звикли пропонуватити дитині поласувати морозивом під час прогулян­ки на свіжому повітрі. Однак так дитина разом із ласощами їсть вуличний пил, який вони погли­нають миттєво. Тож ліпше їсти морозиво в кафе або вдома. Не слід давати дитині морозиво в до­розі, під час руху в транспорті. Адже ці ласощі знижують артеріальний тиск, що зумовлює зака­чування. 

Не варто позбавляти дитину насолоди ласувати морозивом. Од­нак аби не нашкодити її здоров'ю, порадьте батькам, як обрати якісний продукт харчування. Адже на їхній вибір має впливати передусім якість, а не привабливі назва та зовнішній ви­гляд упаковки.

Пам'ятка для батьків

Як обрати якісне фасоване морозиво

• Купуйте морозиво в кафе або магазинах, де морозиво зберігають у холодильнику з безпере­бійним постачанням електроенергії.
• Огляньте обгортку. Вона має бути герметичною, а морозиво всередині — правильної форми. Його деформація свідчить про неправильне зберігання, зокрема про неодноразове розморо­жування та заморожування. У такому морозиві можуть бути патогенні мікроорганізми.
• Обирайте морозиво, на обгортці якого зазначено ДСТУ відповідно до якого воно виготовле­не. Напис «дитяче» не свідчить про якість продукту харчування.
• Уважно ознайомтеся зі складом морозива. У якісному — немає рослинних жирів, штучних стабілізаторів, емульгаторів, барвників, ароматизаторів і консервантів.
• Проконтролюйте, аби морозиво було свіжим, особливо взимку. Улітку ці ласощі мають біль­ший попит, тому ви менше ризикуєте придбати прострочений продукт харчування.
• Відкрийте обгортку та оцініть зовнішній вигляд морозива. Так, у глазурованого морозива шоколадна глазур має бути без білого нальоту, тріщин, крапель води; поверхня морозива у вафельному стаканчику — без грудочок льоду.
• Якщо ви відчули сторонній присмак, неприємний запах або консистенція морозива викли­кає підозри, не давайте його дитині.

Матеріали використані з спеціалізованого журналу "Медична сестра дошкільного закладу" № 6 за 2017 рік